評價麵粉的品質，需要測評麵粉的多方麵品質，所使用的儀器也完全不同，比如要測定分析麵粉的拉伸特性，主要是使用電子拉伸儀。

麵團的拉伸性能是指在一定條件下，小麥粉麵團受拉力作用其抗延伸力及延伸性不斷發生變化的特性。測定麵粉的該項性能，通常步驟是首先利用粉質儀將小麥粉揉合成麵團，然後再使用拉伸儀，在儀器中揉球、搓條、恒溫醒麵，用拉麵鉤以固定速度向下移動拉伸麵團，使麵團受拉力作用產生形變直至拉斷。使用電子拉伸儀測定分析麵粉的拉伸特性，不僅省事省力，而且可以得到不同保溫時間的麵團拉伸阻力、麵團延伸度、比值、拉伸曲線麵積指標等數據，方便了後續的分析工作，並以此科學評價小麥粉的質量。

一般來說，拉伸儀主要是由麵團成型裝置、保溫箱、拉伸機構、測力機構、筆式或電子記錄係統組成，而現代開發的電子式麵團拉伸儀則采用了先進的電子傳感技術及計算機處理係統等先進的技術及設備，它與傳統的機械式拉伸儀相比，具有較高的檢測精度和檢測效率。

當然，麵粉的品質是各項品質的綜合，因此僅僅采用電子拉伸儀測定分析麵粉的拉伸特性是遠遠不夠的，通常還需要測定麵粉粉質特性、麵粉白度等，這些測定項目都需要不同的檢測儀器支持。目前隨著糧油提升工程的推進，電子拉伸儀等麵粉檢測儀器的應用需求也在不斷增長，成為了不少麵粉生產企業或相關科研就夠開展生產科研的基本儀器。